Технологическая карта (ТК)
Зразы картофельные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 181 181 г 2 Яйцо сырое очищенное 4 4 г 3
Калорийность: 62,37
ккал
Белки: 2,62
г
Жиры: 4,51
г
Углеводы: 3,01
г
Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса.
Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный |
|
181 |
181 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Грибы сушеные отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Сухари пшеничные |
|
12 |
12 |
г |
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
290 |
290 |
г |
Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину которой кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика и овальными краями, и обжаривают с обеих сторон.
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.
-
Цвет: поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый..
-
Вкус: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
-
Запах: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля..
-
Внешний вид: зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 460
