Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Зразы картофельные со сметаной

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 181 181 г 2 Яйцо сырое очищенное 4 4 г 3
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 62,37 ккал

Белки: 2,62 г

Жиры: 4,51 г

Углеводы: 3,01 г

Условия хранения
Срок хранения 12 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью. Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса. Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый. Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Картофель отварной очищенный 181 181 г
2 Яйцо сырое очищенное 4 4 г
3 Грибы сушеные отварные 10 10 г
4 Лук репчатый шинкованный Пассерование 40 40 г
5 Маргарин молочный столовый 5 5 г
6 Яйцо сырое очищенное 20 20 г
7 Соль поваренная пищевая 3 3 г
8 Сухари пшеничные 12 12 г
9 Жир кулинарный «Белорусский» 10 10 г
10 Сметана 10,0 % жирности Сборка, смешивание 20 20 г
ИТОГО 305 305 г
Технология приготовления

Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину которой кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика и овальными краями, и обжаривают с обеих сторон. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый..
  • Вкус: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
  • Запах: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
  • Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля..
  • Внешний вид: зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 460

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию