Технологическая карта (ТК)
Крокеты картофельные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 150 150 г 2 Яйцо сырое очищенное 13 13 г
Калорийность: 1 045,67
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 15,39
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - изделия, сохранившие форму шариков и груш, с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах - свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу.
Цвет - корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая.
Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный |
|
150 |
150 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Шампиньоны очищенные |
|
36 |
36 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сухари пшеничные |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Масло растительное |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
345 |
345 |
г |
В протертый вареный картофель, охлажденный до 50 °C добавляют треть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, груши (по 3-4 на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и
жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокетов с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
-
Цвет: корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая..
-
Вкус: свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу..
-
Запах: свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля..
-
Внешний вид: изделия, сохранившие форму шариков и груш, с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 461
