Технологическая карта (ТК)
Котлеты морковные со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Припускание 125
Калорийность: 139,46
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 9,71
г
Углеводы: 10,78
г
Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана.
Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога.
Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Молоко |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Бульон |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Крупа манная |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Творог |
|
30 |
30 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Сухари пшеничные |
|
12 |
12 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
258 |
258 |
г |
Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают в молоке с жиром или в молоке с бульоном, или в воде. Перед окончанием припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II варианту), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке, жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
-
Цвет: корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый..
-
Вкус: слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога..
-
Запах: слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы..
-
Внешний вид: котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 462
