Технологическая карта (ТК)
Осетр припущенный
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 154 154 г 2 Вода 46 46 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 59,20
ккал
Белки: 6,04
г
Жиры: 3,86
г
Углеводы: 0,10
г
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Осетр потрошеный обезглавленный
|
154
|
154
|
г
|
| 2 |
Вода
|
46
|
46
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Сельдерей (корень) очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 7 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 8 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
|
ИТОГО |
218,02 |
218,02 |
г |
Порционные куски рыбы с кожей и без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 °C. За 10 мин до
окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут на рыбу готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют; соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус: белый с каперсами, паровой, соус «Белое вино».
-
Цвет: белый, до светло-желтого..
-
Вкус: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
-
Запах: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
-
Консистенция: мягкая.
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Сбоку подлит соус, или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 627
