Осетр припущенный

Калорийность: 59,20 ккал

Белки: 6,04 г

Жиры: 3,86 г

Углеводы: 0,10 г

Условия хранения

Срок хранения 1 д. 12 ч.

Метод обработки: Припускание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 385 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный	154	154	г
2	Вода	46	46	г
3	Лук репчатый очищенный	5	5	г
4	Петрушка (корень) очищенная	5	5	г
5	Сельдерей (корень) очищенный	5	5	г
6	Соль поваренная пищевая	3	3	г
7	Перец черный горошком	0,01	0,01	г
8	Лавровый лист	0,01	0,01	г
	ИТОГО	218,02	218,02	г

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей и без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут на рыбу готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют; соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус: белый с каперсами, паровой, соус «Белое вино».

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: белый, до светло-желтого..
Вкус: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
Запах: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
Консистенция: мягкая.
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Сбоку подлит соус, или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 627