Технологическая карта (ТК)
Рыба (непластованная, кусками) припущенная
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Скумбрия (непластованная, кусками) разделанная 152 152 г 2 Лук
Калорийность: 77,52
ккал
Белки: 6,13
г
Жиры: 1,87
г
Углеводы: 4,87
г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Соус подлит сбоку или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные припущенной рыбе со специями, грибами и соусом.
Цвет - от белого до светло-серого.
Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Скумбрия (непластованная, кусками) разделанная |
|
152 |
152 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
28 |
28 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 7 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 8 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
8 |
7 |
г |
| 9 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
426,02 |
425,02 |
г |
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: белый основной, паровой, белое вино, томатный.
-
Цвет: от белого до светло-серого..
-
Вкус: свойственные припущенной рыбе со специями, грибами и соусом..
-
Запах: свойственные припущенной рыбе со специями, грибами и соусом..
-
Консистенция: мягкая.
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Соус подлит сбоку или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 628
