Технологическая карта (ТК)
Сом (непластованный, кусками) припущенный
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сом (непластованный, кусками) разделанный 152 152 г 2 Лук репчатый очищенный 5
Калорийность: 128,44
ккал
Белки: 19,30
г
Жиры: 5,50
г
Углеводы: 0,46
г
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сом (непластованный, кусками) разделанный
|
152
|
152
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Петрушка (зелень) очищенная
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 6 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
|
ИТОГО |
165,02 |
165,02 |
г |
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: белый основной, паровой, белое вино, томатный.
-
Цвет: от белого до светло-серого..
-
Вкус: свойственные припущенной рыбе со специями, грибами и соусом..
-
Запах: свойственные припущенной рыбе со специями, грибами и соусом..
-
Консистенция: мягкая.
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Соус подлит сбоку или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 628
