Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин, закрыв посуду крышкой, при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Рыба, припущенная с соусом "Белое вино"
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 86,08 ккал
Белки: 6,23 г
Жиры: 4,34 г
Углеводы: 5,90 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром. Вкус и запах — свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый. Консистенция - рыба мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 425 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак (непластованный, кусками) разделанный | 152 | 152 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 45,6 | 45,6 | г | ||||||||||||
3 | Лук репчатый нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
5 | Шампиньоны вареные | Сборка, смешивание | 28 | 28 | г | |||||||||||
6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
9 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
10 | Гренки из пшеничного хлеба | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
11 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
12 | Соус с белым вином | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
ИТОГО | 511,62 | 510,62 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: рыба от белого до светло-желтого, гренки золотисто-коричневые.
- Вкус: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..
- Запах: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..
- Консистенция: рыба мягкая, сочная..
- Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 629