Технологическая карта (ТК)
Рыба, припущенная с соусом "Белое вино"
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 425 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (непластованный, кусками) разделанный 122 122 г 2 Вода
Калорийность: 86,08
ккал
Белки: 6,23
г
Жиры: 4,34
г
Углеводы: 5,90
г
Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром.
Вкус и запах — свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый.
Консистенция - рыба мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 425 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (непластованный, кусками) разделанный |
|
122 |
122 |
г |
| 2 |
Вода |
|
36,6 |
36,6 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 9 |
Гренки из пшеничного хлеба |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 10 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Соус с белым вином |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
429,62 |
429,62 |
г |
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин, закрыв посуду крышкой, при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
-
Цвет: рыба от белого до светло-желтого, гренки золотисто-коричневые.
-
Вкус: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..
-
Запах: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..
-
Консистенция: рыба мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 629
