Калорийность: 176,94 ккал
Белки: 7,34 г
Жиры: 13,32 г
Углеводы: 7,39 г
Внешний вид - котлеты круглой формы, приплюснутые, толщиной 2-2,5 см, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Панировка равномерная, без трещин, не отстает. Изделие положено на тарелку, полито жиром и соусом, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, без привкуса хлеба. Цвет - поверхность светло- или темно-коричневая, на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 281 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир-сырец свиной | 8,94 | 8,94 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный формовой | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 20,8 | 20,8 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 11 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 305 | 305 | г | |||||||||||||
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами. Котлеты жарят и отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 797
