Технологическая карта (ТК)
Котлеты домашние с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 281 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 36 36 г 2 Свинина (котлетное
Калорийность: 186,35
ккал
Белки: 7,99
г
Жиры: 13,59
г
Углеводы: 8,56
г
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые толщиной 2-2,5 см, с заостренными концами, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях; панировка равномерная, без трещин, не отстает, с обеих сторон - румяная корочка. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба,
Цвет - поверхность светло-коричневая; на срезе не допускается розовая окраска.
Консистенция - сочная, пышная, не мажущаяся.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 281 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
36 |
36 |
г |
| 2 |
Свинина (котлетное мясо) очищенная |
|
20,7 |
20,7 |
г |
| 3 |
Жир-сырец свиной |
|
2 |
2 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Сухари |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
13 |
13 |
г |
| 8 |
Вода |
|
20 |
20 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
1,2 |
1,2 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 13 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
305 |
305 |
г |
Для приготовления рубленых изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец, лук репчатый и перемешивают. После повторного пропускания мяса через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы формуют изделия и жарят. При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофельное пюре, картофель отварной, картофель жареный и др.
Соусы: красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая; на срезе не допускается розовая окраска..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба,.
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба,.
-
Консистенция: сочная, пышная, не мажущаяся..
-
Внешний вид: котлеты овально-приплюснутые толщиной 2-2,5 см, с заостренными концами, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях; панировка равномерная, без трещин, не отстает, с обеих сторон - румяная корочка. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 798
