Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный формовой
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
26 |
26 |
г |
| 5 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 6 |
Яйцо отварное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 11 |
Жир животный топленый пищевой |
|
4 |
4 |
г |
| 12 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 13 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
307,05 |
307,05 |
г |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию. Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
-
Цвет: поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка.
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
-
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
-
Внешний вид: зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 801
