Тесто пресное слоеное для мучных изделий 1265

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150x300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры плюс 12-14 °C. Слоеное тесто. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (600x300 мм) толщиной в средей части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше (17-20 мм). На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг; концы теста соединяют сбоку иI защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм). Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпиленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя концами теста, края пласта соединяют ме- жду собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тща- тельно сметают муку, складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой плюс 2-4 °C на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя к охлаждение повторяют еще три раза.