Технологическая карта (ТК)
Фрикадельки из говядины (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 169,61
ккал
Белки: 14,20
г
Жиры: 9,48
г
Углеводы: 7,32
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
186 |
186 |
г |
Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм), затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г. перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.В котлетную массу, после повторного измельчения на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков (массой 10-12 г) и варят на пару 15-20 мин.Отпускают с гарниром и сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.Соус - молочный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 470.
