Технологическая карта (ТК)
Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 129,66
ккал
Белки: 6,17
г
Жиры: 6,11
г
Углеводы: 13,32
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
186 |
186 |
г |
Мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм). Затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.После повторного измельчения на мясорубке добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают.Котлетную массу разделывают в виде шариков массой 10-12 г, варят их до полуготовности на пару, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.Соусы - молочный, сметанный.Гарниры - каши вязкие, рис припущенный, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом сливочным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 471.
