Технологическая карта (ТК)
Хлебцы рыбные (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 185 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 50 50 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 99,07
ккал
Белки: 7,55
г
Жиры: 3,28
г
Углеводы: 6,38
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 185 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
204 |
204 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом. Затем в эту рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (1 г от нормы) емкость и варят на пару.
При отпуске хлебцы гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из кабачков, капуста.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 398.
