Технологическая карта (ТК)
Цыплята, тушенные с морковью и репой
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) очищенная Жарка 73 73 г 2 Мука пшеничная высшего
Калорийность: 169,40
ккал
Белки: 10,89
г
Жиры: 12,23
г
Углеводы: 4,21
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) очищенная |
Жарка |
73 |
73 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
27 |
27 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная соломкой |
Бланширование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
27 |
27 |
г |
| 6 |
Сельдерей (корень) очищенный |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Масло топленое |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
217 |
217 |
г |
Подготовленные овощи (морковь, репу, лук репчатый, сельдерей) нарезают соломкой. Лук репчатый и морковь пассеруют. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают. Подготовленную тушку цыпленка нарубают на порции, панируют в муке и обжаривают на масле топленом до образования корочки. Обжаренного цыпленка кладут в сотейник, добавляют подготовленные овоши, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности, затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.
Тушеного цыпленка отпускают с овошами и соусом, в котором они тушились.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 490.
