Калорийность: 14 912,76 ккал
Белки: 502,40 г
Жиры: 908,49 г
Углеводы: 1 260,47 г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно. Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса. Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый. Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 80 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная нарезанная соломкой | Варка со сливом | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари пшеничные | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 114 | 114 | г | |||||||||||||
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают иа листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, или прокипяченной сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 241.
