Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все перетирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и шавеля и варят 15 мин За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль.Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и прокипяченную сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/4 шт. на порцию.Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с табл. 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" (Сборник рецептур, 1996 г)
Щи зеленые
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 49,73 ккал
Белки: 1,50 г
Жиры: 3,71 г
Углеводы: 2,75 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус и запах - слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука. Цвет - от желто-зеленого до оливкового. Консистенция - картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Щавель нарезанный | Припускание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 190 | 190 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 316 | 316 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 127,
