Технологическая карта (ТК)
Желе мясное или рыбное
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон для желе мясного или рыбного (1044) 1 000 1 000 г 2 Морковь
Калорийность: 4,80
ккал
Белки: 0,84
г
Жиры: 0,04
г
Углеводы: 0,29
г
Внешний вид - масса прозрачная, желеобразная, однородная.
Вкус и запах - вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона.
Цвет - желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее.
Консистенция - умеренно плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Бульон для желе мясного или рыбного (1044)
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Уксус 9%-ный
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Белок
|
84
|
84
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,3
|
0,3
|
г
|
|
ИТОГО |
1 149,3 |
1 149,3 |
г |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
-
Цвет: желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее..
-
Вкус: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
-
Запах: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
-
Консистенция: умеренно плотная, желеобразная..
-
Внешний вид: масса прозрачная, желеобразная, однородная..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1044
