Технологическая карта (ТК)
Котлеты капустные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Припускание 170 170 г 2
Калорийность: 143,07
ккал
Белки: 3,11
г
Жиры: 11,26
г
Углеводы: 7,82
г
Внешний вид - котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно.
Вкус и запах - сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях.
Цвет - корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 155 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Припускание |
170 |
170 |
г |
| 2 |
Вода |
Припускание |
35 |
35 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
Варка без слива |
18 |
18 |
г |
| 5 |
Сухари |
|
12 |
12 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
255 |
255 |
г |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. Всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством жира и соединяют с готовой капустой. Массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
-
Цвет: корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый..
-
Вкус: сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях..
-
Запах: сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях..
-
Консистенция: однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая..
-
Внешний вид: котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 464
