Калорийность: 14 912,76 ккал
Белки: 502,40 г
Жиры: 908,49 г
Углеводы: 1 260,47 г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно. Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса. Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый. Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 155 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | Варка со сливом | 180 | 180 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Варка со сливом | 135 | 135 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Варка со сливом | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 368 | 368 | г | |||||||||||||
Кочан капусты после зачистки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 465
