Порционные куски рыбы с кожей без хрящей и без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают, удаляют семена, на- резают ломтиками и припускают; лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус, доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Хрящи можно добавлять в блюдо из рыбы семейства осетровых (25; 15; 10 г соответственно вариантам) при этом увеличивается выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир: картофель отварной. Соус: томатный.
Рыба по-русски
Калорийность: 290,36 ккал
Белки: 1,46 г
Жиры: 1,29 г
Углеводы: 6,92 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет - на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Осетр потрошеный обезглавленный | Припускание | 123 | 123 | г | |||||||||||
2 | Вода | Припускание | 36,9 | 36,9 | г | |||||||||||
3 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Припускание | 6 | 6 | г | |||||||||||
4 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | 3 | 3 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | Припускание | 6 | 6 | г | |||||||||||
6 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | Припускание | 7 | 7 | г | |||||||||||
7 | Шампиньоны вареные | 8 | 8 | г | ||||||||||||
8 | Каперсы консервированные без рассола | 4 | 4 | г | ||||||||||||
9 | Маслины без косточки | 8 | 8 | г | ||||||||||||
10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
11 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
12 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
13 | Соус томатный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
14 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 429,92 | 429,92 | г |
- Цвет: на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого..
- Вкус: свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов..
- Запах: свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов..
- Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие..
- Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 632