Рыба по-русски

Калорийность: 290,36 ккал

Белки: 1,46 г

Жиры: 1,29 г

Углеводы: 6,92 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет - на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 285 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный	Припускание	93	93	г
2	Вода	Припускание	27,9	27,9	г
3	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	Припускание	4	4	г
4	Лук репчатый нарезанный полукольцами		2	2	г
5	Петрушка (корень) нарезанная	Припускание	4	4	г
6	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	Припускание	6	6	г
7	Шампиньоны вареные		6	6	г
8	Каперсы консервированные без рассола		3	3	г
9	Соль поваренная пищевая		2,5	2,5	г
10	Перец черный горошком		0,01	0,01	г
11	Лавровый лист		0,01	0,01	г
12	Соус томатный		50	50	г
13	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		348,42	348,42	г

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей и без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают, удаляют семена, на- резают ломтиками и припускают; лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус, доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Хрящи можно добавлять в блюдо из рыбы семейства осетровых (25; 15; 10 г соответственно вариантам) при этом увеличивается выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир: картофель отварной. Соус: томатный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого..
Вкус: свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов..
Запах: свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов..
Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие..
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 632