Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.
Судак или щука фаршированные (целиком)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 69,38 ккал
Белки: 2,27 г
Жиры: 3,87 г
Углеводы: 6,79 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 73 | 73 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Чеснок очищенный | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 371,82 | 371,82 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: на срезе светло-серый..
- Вкус: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
- Запах: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 635
