Судак или щука фаршированные (целиком)

Калорийность: 69,38 ккал

Белки: 2,27 г

Жиры: 3,87 г

Углеводы: 6,79 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Припускание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный		54	54	г
2	Хлеб пшеничный формовой		10	10	г
3	Молоко		12	12	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	24	24	г
5	Маргарин молочный столовый	Пассерование	5	5	г
6	Яйцо сырое очищенное		2	2	г
7	Чеснок очищенный		0,4	0,4	г
8	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
9	Соус томатный	Сборка, смешивание	50	50	г
10	Соль поваренная пищевая		2,5	2,5	г
11	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
12	Лавровый лист		0,01	0,01	г
	ИТОГО		309,92	309,92	г

Технология приготовления

Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: на срезе светло-серый..
Вкус: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
Запах: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 635