Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, Соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу Кладут фарш. Затем края салфетки соеединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром прокалывают в нескольких местах и запекают 30^40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 139,08 ккал
Белки: 8,37 г
Жиры: 8,28 г
Углеводы: 8,28 г
Внешний вид - изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир. Вкус и запах - запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца. Цвет - корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого. Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 242 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 9 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 298 | 298 | г | |||||||||||||
- Цвет: корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого..
- Вкус: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца..
- Запах: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца..
- Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
- Внешний вид: изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 804
