Калорийность: 64,68 ккал
Белки: 1,18 г
Жиры: 4,56 г
Углеводы: 5,04 г
Внешний вид - пассерованные овощи, нарезанные соломкой, равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки всплывшего жира. Вкус и запах - мясного насыщенного бульона, аромат вина, кореньев и специй, вкус в меру соленый, кисло сладкий. Цвет коричневый. Консистенция - эластичная, однородная, без комочков и крупинок, коренья мягкие, равномерно распределены по всей массе соуса.
Метод обработки: Пассерование
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус красный основной | Варка без слива | 850 | 850 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец сладкий мелко нарезанный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец душистый горошком | Варка без слива | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 8 | Вино виноградное | Варка без слива | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 186,5 | 1 186,5 | г | |||||||||||||
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистий перец горошком и варят 10-15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 977
