Технологическая карта (ТК)
Кан (кровяная колбаса)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кровь свиная, сухая 163 163 г 2 Кишки свинины 5 5 г 3 Молоко 82 82 г 4
Калорийность: 52,70
ккал
Белки: 6,17
г
Жиры: 1,81
г
Углеводы: 3,11
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Кровь свиная, сухая
|
163
|
163
|
г
|
| 2 |
Кишки свинины
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
82
|
82
|
г
|
| 4 |
Чеснок очищенный
|
15
|
15
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый нарезанный
|
29
|
29
|
г
|
| 6 |
Жир бараний топленый
|
45
|
45
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
|
ИТОГО |
343 |
343 |
г |
После тщательной первичной обработки кишки вывертывают так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подают на стол.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 40.
