Технологическая карта (ТК)
Капуста с говядиной
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая очищенная Варка со сливом 128 128 г 2
Калорийность: 45,91
ккал
Белки: 3,10
г
Жиры: 2,86
г
Углеводы: 2,07
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая очищенная |
Варка со сливом |
128 |
128 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
17 |
17 |
г |
| 3 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Обжарка |
110 |
110 |
г |
| 4 |
Крупа перловая |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
6 |
6 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
40 |
40 |
г |
| 9 |
Молоко |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
358 |
358 |
г |
Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном (яйцо, разведенное водой или молоком), затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 232.
