Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба заливная с гарниром

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 75 75 г 2 Лимон 5,5 5 г 3 Петрушка (корень) нарезанная
Пищевая ценность на 100 гр.

Белки: г

Углеводы: г

Условия хранения
Срок хранения 12 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей. Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет. Консистенция - желеобразная; рыба плотная.


Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 275 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Осетр отварной 75 75 г
2 Лимон 5,5 5 г
3 Петрушка (корень) нарезанная 1,5 1,5 г
4 Морковь отварная мелко нарезанная 5 5 г
5 Желе мясное или рыбное 125 125 г
6 Гарнир из овощей 951 50 50 г
7 Соус-хрен 25 25 г
ИТОГО 287 286,5 г
Технология приготовления

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет..
  • Вкус: приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей..
  • Запах: приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей..
  • Консистенция: желеобразная; рыба плотная..
  • Внешний вид: поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 239

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию