Рыба заливная с гарниром

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.