Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и по кромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностыю покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. После варки из мяса немедленно удаляют реберные кости. Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу, затем языки снова слегка проваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо, язык, птица или кролик отварные с гарниром
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 287,58 ккал
Белки: 7,12 г
Жиры: 7,12 г
Углеводы: 11,62 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелке лежит отварное мясо или птица, рядом аккуратно расположен гарнир, блюдо оформлено веточкой зелени. Вкус и запах - приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука. Цвет — серый. Консистенция - мягкая, плотная, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 180 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Гарнир из овощей 952 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 3 | Соус майонез с корнишонами | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 184 | 184 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: серый.
- Вкус: приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука..
- Запах: приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука..
- Консистенция: мягкая, плотная, сочная..
- Внешний вид: на тарелке лежит отварное мясо или птица, рядом аккуратно расположен гарнир, блюдо оформлено веточкой зелени..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 251
