Технологическая карта (ТК)
Запеканка овощная с маслом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный соломкой 100 100 г 2
Калорийность: 15,97
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 0,48
г
Углеводы: 2,15
г
Внешний вид - поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом, или сметаной, или соусом.
Вкус и запах - характерные для овощей, сметаны, соуса.
Цвет - соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка.
Консистенция - однородная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный нарезанный соломкой |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Припускание |
44 |
44 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
43 |
43 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
22 |
22 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 8 |
Крупа манная |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Сухари |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 11 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
287 |
287 |
г |
Нарезанные соломкой и припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым гоошком, охлаждают до 40-50 °C, добавляют яйца, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или сковороду), смазывают сметаной, посыпают сухарями или сыром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом, или любым соусом, указанным в рецептуре.
-
Цвет: соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка..
-
Вкус: характерные для овощей, сметаны, соуса..
-
Запах: характерные для овощей, сметаны, соуса..
-
Консистенция: однородная, рыхлая..
-
Внешний вид: поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом, или сметаной, или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 492
