Технологическая карта (ТК)
Голубцы овощные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 140 140 г 2 Соль поваренная пищевая 3 3 г 3
Калорийность: 6 351,21
ккал
Белки: 343,57
г
Жиры: 29,77
г
Углеводы: 1 255,73
г
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста отварная |
|
140 |
140 |
г |
| 2 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Грибы белые жареные |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
22 |
22 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Рис отварной |
|
30 |
30 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
15 |
15 |
г |
| 9 |
Соус сметанный |
|
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
382 |
382 |
г |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают, на подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы ук-
ладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанными вареными яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их сначала варят, а потом жарят.
-
Цвет: поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш..
-
Вкус: свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны..
-
Запах: свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны..
-
Консистенция: мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании..
-
Внешний вид: голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 497
