Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают, на подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы ук- ладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанными вареными яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их сначала варят, а потом жарят.
Голубцы овощные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 6 351,21 ккал
Белки: 343,57 г
Жиры: 29,77 г
Углеводы: 1 255,73 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны. Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш. Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста отварная | 140 | 140 | г | ||||||||||||
2 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 37 | 37 | г | |||||||||||
4 | Репа очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 13 | 13 | г | |||||||||||
5 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
6 | Рис отварной | 30 | 30 | г | ||||||||||||
7 | Петрушка (зелень) очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
8 | Маргарин молочный столовый | 12 | 12 | г | ||||||||||||
9 | Соус сметанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 367 | 367 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш..
- Вкус: свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны..
- Запах: свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны..
- Консистенция: мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании..
- Внешний вид: голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 497