Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Тельное из рыбы

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 295 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 48 48 г 2 Хлеб пшеничный формовой 14
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 100,88 ккал

Белки: 4,61 г

Жиры: 7,15 г

Углеводы: 4,81 г

Условия хранения
Срок хранения 40 мин.
Требования к качеству

Внешний вид - на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет - светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 295 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 48 48 г
2 Хлеб пшеничный формовой 14 14 г
3 Молоко 19 19 г
4 Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 г
5 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
6 Лук репчатый нарезанный Пассерование 14 14 г
7 Жир кулинарный «Белорусский» Пассерование 3 3 г
8 Грибы белые отварные Сборка, смешивание 8 8 г
9 Яйцо сырое очищенное Сборка, смешивание 5 5 г
10 Сухари Сборка, смешивание 1 1 г
11 Яйцо сырое очищенное 5 5 г
12 Сухари 5 5 г
13 Жир кулинарный «Белорусский» 10 10 г
14 Пюре картофельное Сборка, смешивание 150 150 г
15 Маргарин молочный столовый Сборка, смешивание 5 5 г
16 Соус томатный Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 339,51 339,51 г
Технология приготовления

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки . Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. Взбивают яйца и смачивают в них сформованные изделия, затем панируют их в сухарях, жарят во фритюре и ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маслом или маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры: пюре картофельное, картофель жареный; сложный гарнир. Соусы: томатный, томатный с овощами.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия..
  • Вкус: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
  • Запах: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
  • Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
  • Внешний вид: на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 670

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию