Калорийность: 122,94 ккал
Белки: 10,60 г
Жиры: 7,63 г
Углеводы: 3,16 г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку аккуратно положены нарезанные порционные куски рыбных хлебцев, рядом выложен гарнир, изделия политы соусом или жиром, оформлены зеленью. Вкус и запах - свежей рыбной котлетной массы, сваренной на пару, аромат специй. Цвет - светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 277 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сом потрошеный обезглавленный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 315,01 | 315,01 | г | |||||||||||||
В подготовленную рыбную массу (рец 541) вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и все массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соус или жиром
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 671
