Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию , панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно готовить, заменив хлеб припущенным рисом, из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г, соответственно, по I и III вариантам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры: рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с томатом.
Тефтели рыбные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 141,17 ккал
Белки: 9,56 г
Жиры: 7,63 г
Углеводы: 9,13 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца. Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый. Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 11 | Вода | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 302,01 | 302,01 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый..
- Вкус: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца..
- Запах: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца..
- Консистенция: сочная, рыхлая..
- Внешний вид: на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 672
