Технология приготовления
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (с. 274) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 608).
Котлеты домашние
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 186,35 ккал
Белки: 7,99 г
Жиры: 13,59 г
Углеводы: 8,56 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые толщиной 2-2,5 см, с заостренными концами, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях; панировка равномерная, без трещин, не отстает, с обеих сторон - румяная корочка. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба, Цвет - поверхность светло-коричневая; на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, не мажущаяся.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 281 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 2 | Свинина (котлетное мясо) очищенная | 20,7 | 20,7 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир-сырец свиной | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Хлеб пшеничный формовой | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 8 | Вода | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 13 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 305 | 305 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 611
