Технологическая карта (ТК)
Котлеты морковные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Жарка 140 140 г 2
Калорийность: 139,46
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 9,71
г
Углеводы: 10,78
г
Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана.
Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога.
Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 165 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Жарка |
140 |
140 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Молоко |
Жарка |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
Жарка |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная 1 сорта |
Жарка |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
237 |
237 |
г |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 334
