Технология приготовления
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
Котлеты московские
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 176,94 ккал
Белки: 7,34 г
Жиры: 13,32 г
Углеводы: 7,39 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты круглой формы, приплюснутые, толщиной 2-2,5 см, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Панировка равномерная, без трещин, не отстает. Изделие положено на тарелку, полито жиром и соусом, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, без привкуса хлеба. Цвет - поверхность светло- или темно-коричневая, на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, рыхлая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 281 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Жарка | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 2 | Жир-сырец свиной | Жарка | 8,94 | 8,94 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | Жарка | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Жарка | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный | Жарка | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | Жарка | 20,8 | 20,8 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 1,2 | 1,2 | г | |||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | Жарка | 0,06 | 0,06 | г | |||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Жарка | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 11 | Соус красный основной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 305 | 305 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 610
