Рыбу с костным скелетом разделывают иа филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — иа филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Солянка рыбная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Стерлядь очищенная | 188 | 188 | г | ||||||||||||
| 2 | Головизна | 113 | 113 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы соленые мелко нарезаные | Припускание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 5 | Каперсы | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Маслины | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Бульон рыбный | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 10 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 279 | 1 279 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 159.
