Калорийность: 23,82 ккал
Белки: 3,44 г
Жиры: 1,08 г
Углеводы: 0,10 г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе. Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 2 | Путовый сустав говяжий | 136 | 136 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная | 32 | 32 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 600 | 600 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 000,7 | 1 000,7 | г | |||||||||||||
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 569.Студень можно готовить без чеснока.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 104.
