Технологическая карта (ТК)
Суп из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста цветная очищенная шинкованная 50 50 г 2 Репа
Калорийность: 27,63
ккал
Белки: 0,67
г
Жиры: 1,63
г
Углеводы: 2,73
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры - дольками.
Вкус и запах - грибного бульона, пассерованных и вареных овощей.
Цвет - коричневый, свойственный овощам и грибам.
Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста цветная очищенная шинкованная |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Репа очищенная нарезанная ломтиками |
|
40 |
40 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Лук-порей очищенный |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
60 |
60 |
г |
| 8 |
Помидоры свежие нарезанные ломтиками |
|
80 |
80 |
г |
| 9 |
Грибы белые очищенные |
|
40 |
40 |
г |
| 10 |
Маргарин молочный столовый |
|
20 |
20 |
г |
| 11 |
Вода |
|
850 |
850 |
г |
|
ИТОГО |
1 220 |
1 220 |
г |
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30— 35 мни, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп можно отпускать со сметаной.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 132.
