Технологическая карта (ТК)
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный дольками 300 300 г 2
Калорийность: 24,63
ккал
Белки: 2,23
г
Жиры: 1,21
г
Углеводы: 1,27
г
Внешний вид - картофель и овощи нарезаны кубиками; фрикадельки одинакового размера; на поверхности блестки жира и зелень.
Вкус и запах - характерные для картофельного супа, пассерованных овощей, вареного мяса.
Цвет - бульон светло-серый или красный (от томата), блестки жира на поверхности желтые или оранжевые.
Консистенция - картофель и овощи мягкие, фрикадельки сочные, мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
|
300 |
300 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Лук-порей очищенный |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Вода |
|
800 |
800 |
г |
|
ИТОГО |
1 230 |
1 230 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладу* в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 135.
