Технологическая карта (ТК)
Суп картофельный с крупой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный ломтиками 320 320 г 2
Калорийность: 21 172,74
ккал
Белки: 791,55
г
Жиры: 152,56
г
Углеводы: 4 435,60
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира и рубленая зелень; овощи нарезаны кубиками.
Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей и крупы.
Цвет - бульон светло-серый, прозрачный; овощи свойственного им цвета в вареном виде.
Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками |
|
320 |
320 |
г |
| 2 |
Крупа перловая |
|
40 |
40 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Вода |
|
700 |
700 |
г |
|
ИТОГО |
1 160 |
1 160 |
г |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 61), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Майную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 136.
