Технологическая карта (ТК)
Тефтели (1 вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 173,82
ккал
Белки: 7,46
г
Жиры: 12,83
г
Углеводы: 7,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
24 |
24 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
8 |
8 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
318 |
318 |
г |
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.Отпускают тефтели с гарниром и соусом ,в котором они тушились.Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре кар тофельное, овощи отварные с жиром.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 422.
