Студень говяжий

Калорийность: 23,82 ккал

Белки: 3,44 г

Жиры: 1,08 г

Углеводы: 0,10 г

Условия хранения

Срок хранения 4 д.

Требования к качеству

Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе. Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина очищенная	27	27	г
2	Путовый сустав говяжий	40	40	г
3	Морковь очищенная	3,2	3,2	г
4	Петрушка (корень) очищенная	2,4	2,4	г
5	Лук репчатый очищенный	3,4	3,4	г
6	Чеснок очищенный растертый	0,4	0,4	г
7	Лавровый лист	0,02	0,02	г
8	Перец черный горошком	0,05	0,05	г
9	Соль поваренная пищевая	2,2	2,2	г
10	Вода	134	134	г
	ИТОГО	212,67	212,67	г

Технология приготовления

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3-4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи сухожилья. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-серый, прозрачный..
Вкус: приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока..
Запах: приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока..
Консистенция: плотная, желеобразная..
Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 268

Рейтинг: