Борщ московский

Калорийность: 106,78 ккал

Белки: 7,55 г

Жиры: 7,33 г

Углеводы: 2,82 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный; жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 355 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости свинокопченостей		15	15	г
2	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		5	5	г
3	Свекла тушеная		48	48	г
4	Капуста белокочанная свежая нашинкованная		36	36	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	12	12	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	3	3	г
7	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Пассерование	12	12	г
8	Томатное пюре	Пассерование	9	9	г
9	Маргарин молочный столовый	Пассерование	7,3	7,3	г
10	Сахар-песок		3	3	г
11	Уксус 3%-ный		5	5	г
12	Бульон		240	240	г
13	Перец черный горошком		0,03	0,03	г
14	Лавровый лист		0,01	0,01	г
15	Соль поваренная пищевая		2	2	г
16	Зелень мелко нарезанная		1	1	г
17	Говядина отварная		15	15	г
18	Окорок копчено-вареный		15	15	г
19	Сосиски отварные		15	15	г
20	Сметана 10,0 % жирности		10	10	г
	ИТОГО		453,34	453,34	г

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконареезанной зеленью.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: малиново-красный; жир на поверхности оранжевый..
Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая..
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 277