Технологическая карта (ТК)
Борщ московский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 355 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости свинокопченостей 15 15 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 106,78
ккал
Белки: 7,55
г
Жиры: 7,33
г
Углеводы: 2,82
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный; жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 355 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости свинокопченостей |
|
15 |
15 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Свекла тушеная |
|
48 |
48 |
г |
| 4 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
36 |
36 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Пассерование |
9 |
9 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
7,3 |
7,3 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Уксус 3%-ный |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 13 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 14 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 15 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 16 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 17 |
Говядина отварная |
|
15 |
15 |
г |
| 18 |
Окорок копчено-вареный |
|
15 |
15 |
г |
| 19 |
Сосиски отварные |
|
15 |
15 |
г |
| 20 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
453,34 |
453,34 |
г |
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконареезанной зеленью.
-
Цвет: малиново-красный; жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
-
Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
-
Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 277
