В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Перед использованием его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70,60, 30 г) Соус белый основной подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Готовый соус используют также для приготовления производных соусов.
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
2 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
4 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
6 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 280,7 | 1 280,7 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: слегка кремовый..
- Вкус: остропряные, сильно выраженный рыбный, аромат белых кореньв, специй, бульон концентрированный..
- Запах: остропряные, сильно выраженный рыбный, аромат белых кореньв, специй, бульон концентрированный..
- Консистенция: вязкая, эластичная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки, без всплывающего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 997